上海著名私房菜餐廳「Homes」的主人兼主廚王炬明，將自明(4)日起至本月13日止客座香格里拉台北遠東國際大飯店39樓〈醉月樓〉，年僅41歲卻有大陸「特一級廚師」資格的名廚，除演繹詮釋「源於本幫，匯萃海派」的私房滬上美餚，客人並可以嚐到他復刻蔣和「永遠的第一夫人」宋美齡在上海和平飯店訂婚時的文定菜式之一〈鹽滷鵝肝〉，體現了名廚好學不倦、精益求精的態度。
上海是蔣夫人宋美齡的家鄉，她在這城市出生、成長，而上海也是「宋家王朝」發跡與發達的城市。宋美齡在這個城市裡出生、成長，並和蔣在這裡訂婚與結婚。而蔣宋訂婚時在和平飯店的南樓請客，1927年結婚時則在當時的大華飯店請酒。東方明珠、十里洋場的上海，一直都是宋美齡口中所稱的「我家裡」。
說王炬明「用功」，是因他聽了「老上海」說蔣宋文定宴時席間有一道〈鹽滷鵝肝〉很特別，體現了上海「華洋共融」的城市性格。於是，王炬明開始了他的「尋味之旅」，找了很多退休老廚打聽這菜的作法，皇天不負苦心人，王炬明到處打聽到處問，最後終於給他問到了食譜作法。
如今也列在「Homes」菜單上的〈鹽滷鵝肝〉，是用了法國的大鵝肝，先用香料醃過再水煮，約莫煮了8分熟後再放冷、塑形，然後呈盤上菜。這鵝肝的顏色粉嫩，口感好似咱台菜的〈粉肝〉，但味道卻像法菜的鵝肝。因為怕客人吃了覺得太肥太膩，在台北遠東飯店出菜時，盤內還配了鍋巴一起，客人可以把肥鵝肝塗在鍋巴上再一起入口。
2004年開幕的「Homes」私房菜餐廳，自2008年起連續3年被英國的《Time Out》雜誌評為「上海最佳餐廳」，名氣和人氣都很火紅。而〈Homes〉受歡迎，不只是因為它那5層樓的洋房建築帶給人一股昔日滬上大戶人家的氣質，王炬明作菜昔日大戶人家家廚請客時的「挑精撿瘦，嚴選食材」的作菜態度，才是該餐廳在市場揚名立萬的主要原因。
以每家上海餐廳大概都會有的〈紅燒肉〉為例，一般餐廳多用五花肉為食材，而王炬明則挑肋條肉來演繹這醬色濃重的菜餚。「一定得挑帶骨的」，王炬明說，骨邊肉味道甜，脂肪則是香氣來源，所以他將帶骨肋條肉連著脂肪以刀功切成了一個指幅寬的肉條紅燒，成菜後放在保溫砂鍋內上桌，單是看著肉條前那肥肉部位閃著汪汪油光，人食指大動。
觀光飯店找名廚客座，多數時喜歡推「大菜」，大菜者，「貴菜」也，如此一來才能把營業額拉高。但王炬明這回客座台北遠東飯店，也帶來了很多小菜，且很多都是道地的上海本幫菜，再經過他以「大戶家廚」的詮釋。
比如〈香糟鴨舌〉，這是很傳統的「糟菜」。王炬明將鴨舌修得乾淨整齊、清爽俐落，然後用黃酒的酒糟糟滷入味，俟入了味後出菜呈盤時，一條條鴨舌全朝一個方向整齊排列，就先別說這鴨舌有多好吃了，單是看牠們在盤中的「紀律」，就不難理解這菜的「講究」。
「小菜為宴會之母」，小菜若作得到位，大菜自然不會離譜，王炬明這回客座台北遠東飯店，舉凡〈本幫燻魚〉、〈紅燒肉〉、〈糟滷毛豆〉、〈手掀鹹雞〉等都是值得推介的本幫老菜。另外，菜單上的〈糥米紅棗〉就是咱們台灣的〈心太軟〉，這如今兩岸餐廳都可嚐到的甜點還是王炬明發明的呢。
大戶人家請客，家廚首要任務就是別讓老闆失了面子，王炬明如何體現「大戶家廚」的調和鼎鼐之道，是這次台北遠東飯店的請他客座的賣點。
另外，上海可是全中國最早西化的城市，特殊的歷史背景也讓上海廚師很早就開始將料理手法融入中菜裡，這回王炬明客座台北遠東「醉月樓」，菜單裡的一道用動物性奶油作出的甜點〈冰糕〉，就是一道「華洋菜式」呢。
三星SEAO Forum展示創新技術 新洗衣機技術QuickDrive搭載人工智慧洗衣助理
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時，表示已詳細閱讀並完全了解，且同意配合下述規定：
發言涉及攻擊、、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、之內容，本網站將會直接移除
請勿以發文、回文等方式，進行商業廣告、騷擾網友等行為，或是為特定網站、blog宣傳，一經發現，將會您的發言權限或者封鎖帳號
發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評，且未經證實、未註明消息來源的網、不實謠言等
請確認發表或回覆的內容（圖片）未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利；若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔，不代表中時電子報的立場，請遵守相關法律規範
違反上述規定者，中時電子報有權刪除留言，或者直接封鎖帳號！請使用者在發言前，務必先閱讀留言板規則，謝謝配合。